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Portada del libro de Karla Johan Lorenzo. El libro de la yerba mate, de la editorial Del Nuevo Extremo. Primera edición, marzo de 2013.

Ni alma es su nombre ni la hierba mate su única especialidad. Karla Johan Lorenzo es una sommelier argentina emancipada en Canadá  que, a los dieciocho años, en plena transición a la edad adulta tuvo una revelación. No fue una revelación trascendente del tipo “cambiaré el mundo” pero sí una que la trasladaría por él, le proporcionaría importantes galardones editoriales y centraría buena parte de su vida profesional.

Que una modelo se haga con varios de los Gourmand World Cookbook (ediciones de París en 2011 y Beijing en 2014) además del Best in the World por el Gourmand World Cookbook Awards Best In 20 Years 1995-2014, destierra el tópico bonita-tonta. Karla Johan Lorenzo que acaba de pasar por la feria internacional de Frankfurk con la obra en cuestión: El libro de la yerba mate de la editorial Del Nuevo Extremo.

Esta especialista en infusiones nació en Misiones, la provincia argentina que produce el 80% de la hierba mate que se consume en el mundo, está a punto de lanzar su propia marca bajo el sello Alma. Su objetivo, difundir la cultura del mate por todo el mundo y colocar el mate a la altura del resto de infusiones gourmet.

¿Por qué en la prácticamente totalidad de bares y restaurantes no figura el mate como opción para la sobremesa? ¿Por qué en cambio el cliente puede escoger entre tés, “agüitas” y cafés? Son exactamente las preguntas que se hizo la autora de este libro que narra la historia, los tipos de hierba -Karla proporciona en el libro la ficha de 70 catas de diferentes mates-, la elaboración y los utensilios que acompañan el ritual de la elaboración y cebado del mate.

 

Milenaria como el té

Desde épocas precolombinas los indios han apreciado los poderes medicinales de la hierba mate. La cultura peruana también habría conocido la hierba y sus propiedades desde hace al menos mil años, según se desprende de las conclusiones del estudio científico firmado por los franceses Martillet y Rochebrune.

Los aborígenes fueron por tanto los primeros en conocer las virtudes de la hierba mate, pero serían los inmigrantes los encargados de traspasar, de generación en generación, los secretos para elaborar un buen mate, difundiendo cultura y consumo, y precipitando el empuje comercial que necesitaba la infusión para introducirse en otros mercados.

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Karla Johan durante la presentación de su libro en Casa de América (Madrid). Imagen Nuria Blanco.

El país principal de cultivo es Argentina (le siguen Paraguay y Brasil). Las zonas donde crece y produce el mate argentino son las provincias de Misiones, que representa el 80% de la producción, y Corrientes, que supone el 20% restante. Sin embargo, son los uruguayos los que más la consumen.

Poderes medicinales

El té tiene la costumbre de acaparar todas las atenciones medicinales, pero el mate no se queda atrás en cuanto a virtudes saludables. Según los últimos estudios estadounidenses citados en El libro de la yerba mate, ésta es rica en polifenoles, un antioxidante de gran poder defensivo frente al deterioro de las células. Posee tanta vitamina C que es más potente incluso que el ácido ascórbico; sus propiedades son similares al vino tinto en su rol de fuerte antioxidante, y por tanto, inhibidor del envejecimiento celular. Son precisamente esto antioxidantes los que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares y coronarias, además de prevenir contra el cáncer. La hierba mate es además un energizante natural que activa el sistema nervioso. Y por si lo anterior fuera poco constituye un gran alimento que contiene vitaminas y minerales, además de carotina, vitaminas A, C, E, B-1, B-2 y B-compuesto, que contribuye a que el organismo libere y aproveche la energía contenida en los alimentos.

Tipos, notas, placeres y amigos

La hierba mate es por encima de todo una bebida social. El mate cebado se ofrece y se bebe sobre todo en compañía. Es una manera de recibir a los invitados que simboliza respeto, confianza y amistad, y en este sentido, al compartirse, constituye el mejor método para escuchar al otro mientras bebemos. A veces, el desconocimiento sobre el ritual nos aleja de esta filosofía, pero el buen mate, el mate amigo, es el que va pasando de mano en mano y ceba -añade agua sobre la misma hierba- la misma persona. Al elaborarlo el primer filtrado no  proporciona el mate ideal, por eso, ha de consumirlo el cebador, el encargado de su preparación quien ofrecerá el segundo mate, el más rico, al resto de amigos que comparten mate o matí –el recipiente- y bombilla -especie de pajita-.

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Recipientes para la elaboración y consumo de la bebida hierba mate. Imagen Nuria Blanco.

Podemos encontrar mate despalado (mezcla de hojas, palos y polvo y de sabor más fuerte), con palos (mayor cantidad de palos que se lava más rápido y resulta ideal para personas con problemas hepáticos o de acidez), compuestos (mezclados con otras hierbas), y saborizados y aromatizados (con naranja, limón, pomelo, café o miel). Podemos añadirle azúcar e incluso podemos prepararlo cocido con leche que es como se introduce en esta  bebida a los más pequeños.

En nariz, la hierba mate proporciona todos los datos de su procedencia: los aromas naturales del campo, la hierba seca y las notas minerales de la tierra colorada donde se cultiva. En boca, un abanico de sabores (dulce, ácido, salado y amargo) en el que predomina el característico punto final amargo de esta hierba. Estas son las notas generales, porque  cada mate es trago cálido por descubrir.

Dejo en el tintero otras formas de compartir y preparar mate, otros recipientes y sus historias además de un buen número de refranes, sentencias y anécdotas que podrán descubrir de la mano de Karla Johan Lorenzo, la mujer con alma de mate, y su libro sobre la hierba mate.