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Almejas (a la marinera) de Tulonja.com. Imagen Nuria Blanco.

En La buena cocina Harold McGee explica que los pescados y mariscos son extrañas, variopintas y deliciosas criaturas, y en el ranking de alimentos feos, los invertebrados comestibles como las almejas tienen grandes opciones para ganar. Este pequeño gran molusco se reduce frente al comensal en un músculo viscoso, sugerente y provocador, que encierra la antigüedad entre sus carnes. Desde la cocina vanguardista de altura, pasando por la gamberra de Arenós o la televisiva y telemática de Robin Food, hasta las más cansinas y afrodisíacas, la almeja tiene un puesto de honor.

Es una de las variedades más golosas de la gran familia de moluscos, un manjar con quinientos millones de años de historia entre concha y concha. Con un diseño corporal excepcional, sencillo y preciso, la almeja ha conseguido permanecer en el planeta pese a excesos y glotonerías. El secreto de su éxito se esconde en la capacidad de adaptación de los órganos internos de esta gran familia que aglutina nada menos que 100.000 especies.

Si nos ceñimos a la anatomía de la almeja, ésta permanece encerrada entre dos valvas o conchas. Con su pie excava galerías en la arena. Su manto se ha dividido en dos juegos de potentes músculos que abren y cierran las valvas. Posee un tubo musculoso -sifón o cuello- que se extiende hacia la superficie de la arena para atrapar partículas con las que alimentarse. Y como todos los bivalvos -almejas, mejillones y ostras- posee branquias con las que filtra las partículas alimenticias del agua, que el manto absorbe y expele. Una máquina perfecta. Un funcionamiento trivial y complejo.

Sensibles e increíblemente perecederos como el resto de productos del mar, las almejas precisan atención y mimo, tanto en su transporte como en su manipulación. Sus principales enemigos la luz y el oxígeno, los microbios y la temperatura. Como contrapartida, para identificar la mejor de sus calidades, el olor a costa es su indicador principal.

Las mil y una recetas -si no existe este libro debería escribirse, si no con mil, con cien- que podemos realizar con las almejas, como ingrediente principal o secundario, convierten a esta pequeña joya en un ingrediente versátil con el que dar la vuelta al más terrible de los días.

Es un alimento muy rico en hierro que tiene 15 gramos de proteínas por cada 100 de producto y apenas tienen calorías (sólo hay que ser prudente con pan y salsas). Y es relativamente rápido en la cocina. Basta con purgar unas almejas sumergiéndolas durante varias horas en agua fría con sal y ya están listas para cocinar.

Sus posibilidades son infinitas. Sin embargo para garantizar el resultado conviene mimarlas, literalmente, desde la mar al plato; no excederse con la sal en aderezos y salsas, y vigilar constantemente el tiempo de cocción procurando mantener el músculo lo más tierno posible.

Pueden combinarlas siguiendo a Niki Segnit: con setas, leche de coco, ajo, perejil, hierba de limón o vino. Pueden elaborar la más famosas de las sopas de Nueva Inglaterra, el chowder (sancocho, o sopa espesa). Elaborar un maravilloso platillo del tipo “mar y montaña” con la receta de nuestros vecinos lusos de Alentejo, quienes estofan el porco entre pimientos y cebollas con este molusco. E incluso pueden ponerse peliculeros optando por las Almejas casino, asadas al horno en su media concha, cubiertas de un picadillo de cebolla, pimiento rojo, ajo y tocino, y rematadas por una capilla de pan rallado.

Esta pasión por los mariscos no es nada original. Compartida con todos los gallegos y media España, (¡por lo menos!). Hablando con Fabián Rico, uno de los responsables de Tulonja.com, portal especializado en la venta por Internet de pescados y mariscos cien por cien gallegos, amplié conocimiento sobre marisco en general y almejas en particular. El pasado martes degusté gran parte de sus productos, y dos variedades concretas de almejas: finas y babosas de muy distinto precio. Pues bien, ganaron las babosas, más económicas, cuya textura, carne firme pero tierna, notas salinas, tamaño y grosor me convencieron por completo. Era fácil porque uno de mis gallegos de cabecera, Julio Camba, dejó escrito que las almejas junto a los percebes eran los moluscos más famosos de la capital, los más conocidos, y yo, como soy hija de mi tierra, debo llevarlos en vena.