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Imagen Jerk Magazine.

No nos libramos del caballo. El hallazgo de su carne, primero en hamburguesas del Reino Unido, y luego en nacionales, en alimentos congelados y ahora en el interior de unos raviolis comercializados en España e Italia por una de las marcas de la multinacional Nestlé ha reavivado las alarmas. El consumidor anda indignado y con razón, porque lo que verdaderamente ha hecho de esta noticia algo noticiable, no es la carne de caballo, es el engaño, más allá de que simbólicamente comer caballo no forma parte de lo que convencionalmente aceptaríamos por conducta alimentaria, al menos en España.
Es común encontrar consumo de carne de caballo en países tan distintos, culturalmente hablando, como Indonesia, China, Francia, Alemania, Bélgica o Japón, y naturalmente, España. Pero lo común no tiene por qué traducirse en corriente, y si la carne de caballo no se ha popularizado y consumido conscientemente, y subrayo el consciente, ha sido por dos razones.
La primera razón tiene que ver con lo económico y en realidad se remonta a tiempos pasados en los que el caballo era un animal extraordinariamente caro; ahora que tecnología, engordes y crías favorecen la multiplicación animal esa rentabilidad ha dejado de ser a largo plazo.
La otra razón de peso, aquella por la que se hacen muecas al oír carne de caballo, la que de cara al consumo pesa más, es compleja y de raíz cultural.
Se escucha la palabra caballo o se ve directamente el animal y nos conmueven su elegancia y belleza. El caballo es un animal noble e inteligente cuya relación con el hombre trasciende el plato. Su clasificación anda entre compañero e instrumento. En distintas épocas el caballo ha sido un animal indispensable que ha ayudado al hombre en varios campos, incluyendo las tareas de transporte y los campos de batalla, donde más valía perder el brazo que la montura. No hace falta recordar también que es un animal de clase, como demuestra el hecho de haber sido común que el pudiente o poderoso fuese a caballo mientras el sirviente (plebeyo o lacayo) corriese al lado. Que compite en hipódromos y disciplinas deportivas varias en las que es difícil no estremecerse ante su rapidez y movimientos es algo evidente. Y no tenemos que hacer gala de un conocimiento extraordinario para deducir que el caballo se ha consumido en periodos difíciles o hambrunas.
Teniendo esto en cuenta, conviene señalar que es el poder intelectual que el hombre genera en torno a la comida lo determinante en la aceptación o el rechazo de los alimentos. Es la actitud hacia los alimentos la que influye a la hora aprobarlos o condenarlos. Una actitud no exenta de factores morales (ejemplos manidos son el cerdo prohibido para judíos y musulmanes; o el ayuno y ausencia de carne de costumbre católica). Por esta razón, en todo este asunto de carne de caballo lo que resulta más oneroso no es si es aceptable o condenable comerse un caballo, pues la respuesta dependerá del ámbito y tradición cultural de cada uno. Lo verdaderamente desagradable es la omisión, el engaño de no señalar la carne de caballo entre los ingredientes de productos envasados, o elaborados y listos para consumir en locales y restaurantes.
Tampoco conviene olvidar lo que recuerda el profesor Juan Cruz Cruz en su Teoría elemental de la Gastronomía: que una vianda tiene éxito tanto por sus cualidades nutritivas como por su aceptación y presentación, es decir, no sólo tiene que ser útil, nutritivamente hablando, sino que ha parecer apetecible y, además, contar con el beneplácito de la sociedad. Por eso, no comemos perros, como sí han hecho muchos indios americanos, quienes incluso mantenían una ganadería canina exclusivamente para el consumo humano. Y por eso, y de forma generalizada, la carne de caballo es rechazada. Porque es un animal de clase amiga a pesar de que comerlo, lo hemos comido y lo estamos comiendo.
Tiren de hemeroteca y recetarios, y hallarán caballo, eso sí, sin tapujos ni engaños. Carne de caballos que generalmente tenían cerca su final, o eso nos han dicho, quizás para aliviar el remordimiento o la pena. En cualquier caso y en este asunto, lo que no se le pasa al consumidor es lo sustancioso del “gato por liebre”. Así que, al margen de poder decidir por voluntad, comer o no esta carne, lo que el consumidor debe exigir es que no le tomen el pelo, ni a él ni a los caballos, y que las autoridades y empresas sean, respectivamente, más serias con el etiquetado y trabajen con menos picardía.