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Castillo de Canena se convierte en el primer aceite de oliva virgen extra en aplicar la técnica científica desarrollada por Foodpairing. Imagen Nuria Blanco.

Basado en el análisis científico de aromas y utilizado hasta ahora para la elaboración de perfumes, Foodpairing o la técnica que permite el análisis molecular de los alimentos y sus componentes aromáticos, compagina ciencia y cocina para enriquecer la experiencia culinaria. En marcha desde hace algunos años, es la primera vez en el mundo que esta técnica se une a un aceite de oliva virgen extra, al aceite de oliva virgen extra Castillo de Canena, para ofrecer un mapa con el que armonizar todo tipo de alimentos con el producto mediterráneo por excelencia.
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Rosa Vañó (Castillo de Canena) y Bernard Lahousse (Foodpairing). Al fondo el árbol molecular de los alimentos cuya estructura y características aromáticas armonizan con los aceites de oliva virgen extra Castillo de Canena.

Castillo de Canena lleva trabajando la oliva desde 1780. Empresa familiar cuyo corazón se encuentra entre las Sierras de Cazorla y Mágina (Jaen), sus olivas dan origen a uno de los mejores aceites de oliva virgen extra de España. Elegido en varias ocasiones como uno de los mejores aceites del mundo, Castillo de Canena cuenta entre sus olivos con la variedad Royal, de la que sólo existen dos productores a nivel mundial. Sus otras dos estrellas se llaman Picual y Arbequina. Ambas variedades dan lugar a dos monovarietales con los que Castillo de Canena y Foodpairing han estado trabajando desde hace un año para determinar de manera científica qué alimentos son los más indicados para combinar con cada uno de ellos.
La idea comenzó a gestarse en julio del pasado año. Fue Mª José San Román, chef del restaurante Monastrell (Alicante), amiga personal de los hermanos Vañó, Rosa y Paco, la que puso en contacto a Castillo de Canena con la empresa belga Foodpairing.  Una empresa cuyo método innovador se apoya en el análisis científico de los aromas y en el principio de que los alimentos combinan con otros con los que comparten la mayor parte de sus componentes aromáticos.
Tanto Paco Vañó, Director de Castillo de Canena, como su hermana Rosa, llevaban tiempo convencidos de que era necesario ir un paso más allá, ampliar el rango de posibilidades del aceite de oliva virgen extra, y explicar a cocineros y consumidores que sus aplicaciones son infinitas, “que sobrepasan el aliño y la ensalada” remarca Rosa Vañó.
La técnica denominada Foodpairing aúna el análisis molecular con el de componentes aromáticos presentes en los alimentos y es sin duda una revolucionaria técnica del siglo XXI, una investigación con la que se abren muchas puertas porque una vez identificados los componentes de cada alimento, el método, gestado cien por cien en Bélgica, es capaz de determinar de manera objetiva cuáles son las combinaciones más adecuadas entre ellos.
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Bernard Lahousse de Foodpairing. Imagen Nuria Blanco.

El responsable de Foodpairing se llama Bernard Lahousse. Y como si de un verbo transitivo se tratase, la armonía propuesta por este químico es un mapa infinito. Un abanico de posibilidades con los que dar lugar a creaciones únicas. Creaciones gastroculinarias efímeras pero inolvidables.
Foodpairing cuenta con el apoyo de algunos de los mejores chefs del mundo que emplean esta técnica como fuente de inspiración. Entre ellos se encuentran Andoni Aduriz (restaurante ‘Mugaritz’), Gert De Mangeleer (restaurante ‘Hertog Jan’, Bélgica) o Claude Bosi (restaurante ‘Hibiscus’, Reino Unido).
Agrupados por familias y completamente desgranada la estructura molecular de cada alimento, el químico Bernard Lahousse ha construido un árbol genealógico con finalidad práctica. Una clasificación de alimentos cuyas características coinciden o son afines entre sí. La novedad es que esta clasificación tiene, por primera vez, su nexo de unión en dos de los aceites de oliva virgen extra Castillo de Canena.
Foodpairing Tree. El árbol de maridaje con aceite de oliva virgen extra, Castillo de Canena como alimento troncal.

Foodpairing Tree. El árbol de maridaje con aceite de oliva virgen extra, Castillo de Canena como alimento troncal.

“Se trata de un método científico que analiza las moléculas de los alimentos. Un análisis que ha permitido agrupar los alimentos en función de sus similitudes moleculares. El resultado ha sido espectacular y ha conseguido darnos una visión más amplia sobre las posibilidades de los alimentos en combinación con el aceite”, explica Bernard Lahousse quien añade que “la idea que subyace en toda esta aventura es la de ofrecer una carta de alimentos e indicar el aceite de oliva virgen extra que mejor armoniza con cada uno de ellos”.
Con echar un vistazo al mural que han construido y que se exhibe en el interior de la vivienda de Rosa Vañó, lugar donde tuvo lugar el Open Day que dio a conocer tanto la técnica como sus posibilidades, se comprende cómo, a partir de ahora,  chefs y cocineros, independientemente de su nivel de formación, podrán dar rienda suelta a la imaginación, conjugando alimentos con cada una de las dos variedades de aceite de oliva virgen extra que se han emparejado con los alimentos.
Para corroborarlo de la cocina de Rosa Vañó no paran de salir platos. Bizcochos por la mañana: de Kunquats y arbequino, de cardamomo y picual o de chocolate, avellanas y arbequino;  cócteles a mediodía como el Blody Mary de Gin Mare con Arbequino; aperitivos y platos fuertes como el Salmón a las dos cremas con arbequino y caviar, el Lomo de cerdo a la mandarina, Cointreau y picual o Pipirrana de tomate, arbequino y caballa. Todas las creaciones siguen las sendas aromáticas de Bernard Lahousse, concebidas para obtener el mejor resultado, la armonía perfecta.
Es Paco Vañó, quien ilusionado y completamente convencido de que la iniciativa amplía las posibilidades de Castillo de Canena, “nos coloca a la cabeza del sector”. Orgulloso añade otra ventaja sustancial con respecto a otras acciones. “Las combinaciones entre alimentos y aceite garantizan un resultado final único. La clasificación de alimentos y su correspondencia con la variedad específica de nuestra marca que más le conviene es una guía. Será el cocinero el que tendrá en sus manos el material para crear un plato diferente, único, singular. Ahora que estamos en crisis, este sistema puede dar lugar a nuevas creaciones, o puede añadir sorpresa a los platos tradicionales, a recetas que resultan más económicas o rentables al tiempo que consigue diferenciarnos de los competidores”.
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Algunos de los platos elaborados a partir del árbol de armonías de Foodpairing y Castillo de Canena.

De momento, Lahousse lleva analizados 1.300 alimentos. El químico que ya tenía establecida su división, ha cruzado estos datos con dos de las variedades de aceite de oliva virgen extra de la marca que dirigen los hermanos Vañó. Se trata de los monovarietales Picual y Arbequina, ambos Reserva de Familia, con los que a partir de ahora este aceite de oliva virgen extra amplía su uso convirtiéndose en el alimento troncal de armoniosas creaciones culinarias con los que reactivar la imaginación y ampliar las sensaciones.