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Haggis, embutido y plato nacional en Escocia.

Nada más acertado para ahogar las penas de la fracasada independencia escocesa, o por el contrario, nada mejor para celebrar continuidad o unión que sentarse ante un plato ancestral: el haggis, seña de identidad y orgullo nacional de todos los escoceses. Las diferencias entre independentistas y unionistas se diluyen ante este plato fruto de la necesidad. Ha soportado guerras, hambrunas y hasta cumbres internacionales. Una vez más, estamos ante el milagro de la comida, de la inteligencia y el ahorro. Como diría Ignacio Doménech, quien fuera todo un maestro del recurso: todo lo pueden el ingenio y la cocina.

Tristes y alegres ante los resultados del referéndum en Escocia tienen en la comida la excusa perfecta para reforzar cualquiera de sus posturas en el día de hoy.

Escocia combina a la perfección los componentes históricos y monumentales con la seducción de un país que ha conservando el encanto de la tierra asimilando modas. Noches de ciudad, festivales de verano, eventos culturales y tradición. Perderse por sus terrenos encierra notables dosis de aventura y resulta imposible no sentirse completamente libre en cualquiera de sus escarpadas costas. O frente a sus ruinas y castillos, observando sus paisajes brillantes oliendo su mar. Y, cómo no, saboreando su comida. Mucha comida porque es precisamente la gastronomía escocesa uno de sus más potenciales encantos. Quien no ha visitado este fascinante país ya puede ir pensando en hacerlo -si quieren comer haggis aquí, lo tendrán difícil, al menos en Madrid. St. Andrew’s Cross Scottish Taver cerró sus puertas en julio-.

Muchos han aprovechado el referéndum para darse una vueltecita por Escocia. Sea cual sea el motivo -negocios, reinvindicaciones o placer- si se es un poco glotón, o glotona, como es mi caso, no pueden perderse un día en Edimburgo para disfrutar del plato nacional: el haggis.

No son pocas las comilonas que han inspirado libros y películas, y no lo son menos alimentos y recetas, grandes recetas que han contado durante siglos con menciones escritas en prosa o en verso. Menciones otorgadas por cuanto significado encierran y sensaciones provocan.

El haggis es uno de estos alimentos. Debe su invención a la más estricta miseria. A los tiempos en los que reinaba el hambre. Penurias concentradas que podían entonces, y pueden hoy, remorjarse con cerveza o whisky, dos grandes amigos de mesa.

Para algunos el haggis es una desafortunada visión estética, para otros un auténtico milagro, un regalo para los sentidos. Esta  tripa de oveja o cordero rellena con las asaduras del animal puede presumir de contar con una oda firmada en 1786 por Robbie Burns, donde más allá de la casquería, receta y plato se convirtieron en símbolo nacional. Tiulado Address to a Haggis fue el primero de los poemas de Burns que veía la luz publicado en un periódico, el Caledonian Mercury de Edimburgo el 20 de diciembre de 1786.

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Imagen http://www.getmecooking.com/

Y así ha llegado el haggis hasta nuestros días, convertido en leyenda, pretexto de unión. Su aroma intenso traslada al comensal a otros tiempos y diluye cualquier diferencia como sólo puede hacerlo la comida. Al igual que nuestras ollas, asados o cocidos, no puede negar ni su razón de ser ni su origen, aunque su emplatado actual haya evolucionado.

Todos los embutidos se originaron como fórmula magistral para conservar el alimento durante mucho más tiempo. Las características entre unos y otros radican en el uso y costumbres sobre aderezo u adobos de cada pueblo o lugar. Y el haggis es uno de estos embutidos. Envuelto originariamente en tripa de oveja o cordero (en la actualidad se ha sustituido por un forro sintético y así se comercializa, aunque sigue existiendo su elaboración tradicional), esconce en su interior un picadillo de corazón, hígado y pulmones, junto a una buena cebolla, también picada, especias, avena y sal. Una vez mezclado y envuelto se deja cocer entre dos o tres horas, según el gusto o la sapiencia del cocinero.

El resultado es un plato de carne hervida y textura granulosa en la que la guarnición, aunque ha evolucionado, suele ser puré de nabo o nabos hervidos –neeps-, puré de patatas –tatties– o verduras cocidas. Es un plato contundente, una comida única que ha saltado el calendario y el cumpleaños de su poeta más querido -25 de enero, Burns Night– para consumirse durante todo el año.

La mejor cerveza para acompañarlo es una buena cerveza del tipo ale, cuanto más fuerte, mejor. Y si el calor que proporciona la comida no es suficiente, el whisky puro de malta lo aportará potenciando sabores y desengrasando el paladar.

Las diferentes culturas que han hecho de Escocia su patria también han ido adaptando la receta y hoy es posible encontrar versiones vegetarianas, con carne de venado o creaciones indias como el haggis pakora, donde el jengibre, las semillas de comino y de cilantro, la cúrcuma y el famoso garam masala añaden su contrapunto al sctottish flavour y recuerdan que el mundo es, cada día, más pequeño.

Texto publicado en FronteraD, revista digital para inmensas minorías.