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Detalle George Washington illustrated by Johann Bailey.

George Washington comía lo justo, sus dientes no le permitían excesos. El primer presidente de Estados Unidos no era gourmet y sus gustos, además, fueron sencillos. Comía sobretodo pescado, remolachas, patatas, cebollas y cerdo frito, era aficionado a las avellanas y de todas las salsas su favorita era la de huevo y mantequilla. Hércules, en cambio, supo desde niño apreciar la comida y anhelar la libertad. Con trece años este esclavo negro comenzó su aprendizaje en las cocinas de Mount Vernon (Virginia), en las que sobresalió de inmediato. Y si George Washington ha pasado a la historia de la mano de la Declaración de Independencia de Estados Unidos (1776), del poder y la política, Hércules habría desaparecido de ella de no haber sido por su extraordinaria habilidad como cocinero y por un memorable cuadro que recoge su porte elegante y su altiva mirada.

Sobre la vida de Hércules, el cocinero esclavo de George Washington, nacido probablemente en 1955, casado con Alice, una costurera también esclava con la que tuvo tres hijos, pesan grandes expresiones como la de que fue un “gran patriota”, un “héroe africano” o “el genio de la capital gastronómica de la América colonial”. Triple proeza de un esclavo que burló a su amo para ser convertido en icono culinario a través del arte.

De Hércules han quedado varias historias, un compendio de recetas y un extraordinario documento en forma de cuadro que descansa en las paredes del madrileño Museo Thyssen, atribuido al mayor retratista de Estados Unidos, Gilbert Stuart, de cuya mano han salido imágenes tan poderosas como la del propio Washington en el dólar.

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Hércules, cocinero de George Wahsington. Autor Gilbert Stuart (1795-1797).

Cocinero, negro y esclavo en el siglo XVIII era lo mismo que apelar a la invisibilidad. Sin embargo, la destreza culinaria, los gustos refinados y el porte altivo del cocinero del primer presidente de los Estados Unidos cautivaron de tal manera al pintor que no dudó en inmortalizarle aplicando los mismos criterios con los que trabajaba las pinturas destinadas a la élite.

Con la postura reservada a los miembros de la aristocracia, aparece en este cuadro un Hércules erguido, de contorno soslayado, con impecable uniforme blanco y una mirada altanera, directa y valiente.

La postura señala la importancia de la figura pero también el hecho de que un pintor de la categoría de Stuart decidiese enaltecerle. El artista no duda incluso en aislar la silueta del cocinero mediante las tonalidades de penumbra de las que Hércules sobresale su ropaje blanco y su gorro. La sobriedad del fondo contribuye a destacar, aún más, la figura del cocinero esclavo.

Pero, ¿por qué tanta ceremonia dedicada a un simple cocinero, a un esclavo negro? La posición privilegiada y la responsabilidad que conllevó el cargo de primer presidente de la joven nación americana fue pareja del protocolo y la negociación. Cuando George Washington se trasladó a la primera residencia presidencial en Filadelfia, en 1789, Hércules el cocinero fue con él.

En esta incipiente ciudad cosmopolita comenzó la vida política oficial con sus banquetes. Razones que llevaron a apostar por la comida para sorprender a políticos y congresistas del momento. Fue tal la influencia culinaria del esclavo cocinero que entre los años 1790 a 1797, debido a su maestría en los fogones, la cocina de los Washington cambiaría para siempre las relaciones y los gustos de las comidas del presidente y sus invitados. Mientras Washington se aficionaba a la cocina, su esclavo, desafiando cualquier trato de favor jamás otorgado a un hombre en cautiverio, era premiado con sueldo y privilegios con los que sustituir el delantal los días de mercado y fiesta.

Hércules acostumbraba a vestir sombrero alto y elegantes trajes, le gustaban la seda y el terciopelo. En sus zapatos reposaban elegantes hebillas y a cada paso le acompañaban el bamboleo de un lujoso reloj de bolsillo, detalle de caballero, y el traqueteo de un bastón. Una imagen de impacto para la época. Pero si Hércules disfrutaba de privilegios, caminaba por la ciudad elegantemente vestido y en semilibertad, no es menos cierto que su estado fue ilusorio y que Washington hizo todo lo posible para impedir su libertad.

Cuando en 1780 Pennsylvania se convirtió en el primer gobierno que puso en marcha la abolición de la esclavitud en virtud de la Ley para la Abolición de la Esclavitud y Sociedad Libre Africana, el presidente y otros miembros relevantes idearon una estratagema para impedir la pérdida de sirvientes. La ley contemplaba un plazo de seis meses para proceder a la liberación, plazo que se anulaba automáticamente cuando se cambiaba el lugar de residencia. De tal modo que los esclavos eran trasladados de un lugar a otro antes de expirar el plazo, con lo que la cuenta atrás de la libertad volvía a comenzar. Washington hizo todo lo posible para mantener esta artimaña en secreto cuanto pudo pero los esclavos terminaron descubriendo el doble juego y el interés por su constante movimiento. Catalogado como “especie en propiedad” y arrastrando los pies continuamente entre Filadelfia y Virginia, Hércules no veía la manera de dejar atrás la esclavitud. Por lo que el 21 de mayo de 1797, mientras la familia Washington permanecía ajena a los planes del cocinero que unos minutos antes había elaborado su cena, decidió escapar. Se encontraba en la casa de la plantación de Mount Vernon. El lugar de donde partió rumbo a las cocinas presidenciales. Esa noche el cocinero dejaría tras de sí la esclavitud para no volver a ser capturado jamás. Pero Hércules también legaría al mundo tres increíbles proezas: la genialidad en la cocina, la ejemplaridad para los esclavos en tiempos aciagos y la transgresión que supuso dejar para la posteridad la imagen de un cocinero negro grandilocuentemente retratado. Una imagen impactante, destinada sólo a personajes ilustres, con la que sobrevivir en el tiempo. Tres hechos por los que merece su inclusión en la historia.