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Selección de tapas de autor. Fotografía cedida por la organización. Platea, Madrid.

La tapa. Si no tiene canción o poema alguien debería escribirlo. Siendo española no hay bocado que me guste más como aperitivo. También para comer esos domingos de pereza, de quedada con amigos, en los que escogemos cada uno dos o tres tapas diferentes porque la variedad es tan amplia y golosa que querríamos comérnoslas todas.
La tapa, esa forma de comer pequeños bocados exquisitos, está que se sale. Vive desde hace algunos años su mejor momento. Mostradores y regiones ofrecen, en formato miniatura, cualquier plato que ustedes puedan imaginar y es que la tapa, las tapas en realidad, hace mucho que han dejado atrás definiciones como la que incluye el Larousse Gastronomique (2011) que, sin ser incorrecta, hoy resulta insuficiente y anticuada.
¿Que a qué me refiero? A esto: “Tapas, surtido de entremeses o de bocados de aperitivo que se sirven en España para acompañar al jerez, la manzanilla, la cerveza, el vino local u otra bebida […]”. Una definición que más que hacer honor a la tapa actual, conduce al pasado dibujando en la memoria eso que El Comidista, El País adjetiva tan bien: comida “viejuna“.
No sé a ustedes pero a mí la palabra entremés me suena a comunión antigua, a traje de marinero, a boda sesentera con muchos brillos y volantes, a fotos vintage. Y a la peor visión que uno pueda rescatar de su memoria infantil en relación con la comida de celebración forzosa: embutidos emplatados sin ton ni son acompañados de ensaladilla rusa, ésta última, simpática como la que más, en forma de bola de helado. Un horror.
La tapa de hoy, sin embargo, es un regalo. Es sabrosa, compleja y bonita, y, no tiene límites. Es la niña mimada de chefs, la reina de locales  y una forma de comer, singular y única, que tiene su origen en España. Su exportación y explotación interesa en todos los sentidos. Es marca España, es escaparate y atracción turística. Y es identidad, patrimonio culinario compartido por todas las regiones, porque no hay ni una sola de ellas que no las sirva y confeccione con idéntica eficacia y sorpresa. Así que unir fuerzas para conseguir que la tapa sea patrimonio cultural inmaterial de nuestro país es una iniciativa acertada que espero culmine con éxito.
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Mario Sandoval. Fotografía cedida por la organización. Platea, Madrid.

A esta iniciativa que cuenta con día mundial de celebración (acabamos de dejarlo atrás), se ha unido también el que casi es ya punto neurálgico de turistas y glotones, Platea (Madrid), un multiespacio dedicado a la restauración y la hostelería más selecta, donde durante los próximos días y hasta el 26 de junio podrán disfrutar de un montón de tapas.
Entre ellas, destacan las tapas de autor, que son aquellas que llevan renombre y que han seleccionadas como “tapas bandera”, irresistibles bocados que esconden entre su modernidad, autenticidad de grandes platos regionales, que las hacen merecedoras de este puesto de honor: Ravioli estofado de rabo de toro (Mario Sandoval), Salmorejo (Pepa Muñoz), Migas con huevo y queso idiazabal (Pedro Larumbe), Ensaladilla rusa con camarones y regañá (Jesús Almagro), y, Bao Bun de anguila, foi y manzana (del chef ejecutivo de Platea, Enrique Díaz).
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Callos a la madrileña (Francisco Moyano y Diego Tirados) y Escabeche de ave con perejil frito (Carlos Collado, Le Cordon Bleu). Imagen Nuria Blanco.

La anterior, es una selección del total de las diez tapas que pudimos degustar los asistentes a Platea, el pasado martes, día 21, con motivo del anuncio de la presentación oficial de la iniciativa ante la institución competente. No sé si es la selección más justa porque hay fue tal el nivel de calidad y despliegue de técnicas que resulta difícil inclinarse con rotundidad por una u otra. Por decir algo, lo único que rebajaría es el aceite del salmorejo que por lo demás, y a pesar de mi opinión, hay que respetarle su papel dentro del conjunto, es decir, como su inequívoco papel como seña de identidad cordobesa.
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Los chefs, Carlos Collado (profesor Le Cordon Bleu) e Ignacio García (Rest. La Postal). Imagen Nuria Blanco.

Escabeche de verduras y ave con perejil frito (Carlos Collado, profesor de Le Cordon Bleu); Yogurt con morcilla (Iván Muñoz, Rest. Chirón); Callos a la madrileña (Francisco Moyano y Diego Tirados, Hotel Villamagna); Judiones de La Granja (Ignacio García, Rte. La Postal); Din Sum de rabo de toro guisado (Mario Sandoval), fueron el resto de tapas que se sirvieron para completar la panorámica “tapera” con la que reclamar la monumentalidad de este minibocado que llena de energía y alegra el día a cualquiera.