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Restaurante Mangiari di Strada, Milán (Italia). Fotografías Nuria Blanco.

Aprovechando una estancia en Milán realicé una pequeña incursión a uno de los proyectos foráneos que me había llamado la atención desde hacía tiempo. Se trata del restaurante Mangiari di Strada,del chef Guiseppe Zen. Un local estratégicamente situado a las fueras de la ciudad donde la cocina tradicional y las recetas recuperadas están a la orden del día. En medio de un importante núcleo de oficinas y negocios, tras dejar atrás uno de los barrios más depauperados del templo de la moda, se encuentra el restaurante gestionado por el cocinero Guiseppe Zen, artífice también de la carnicería orgánica Macelleria Popolare. Restaurante, idea y producto están haciéndose un importante hueco dentro de la oferta gastronómica e independiente de la ciudad. Una oferta que parece estar gritando: ¡Otra cocina es posible!

El tipo de cocina que uno encuentra en Di Strada –Mangiari Di Strada, en realidad–es la cocina de otro mundo, la de aquellos tiempos de ollas y pucheros, de masas y fuego lento, que hemos ido arrinconando en pos de la modernidad. Con recetas de inspiración moderna o directamente recuperadas en este local se ejecutan diariamente y a partir de ingredientes orgánicos platos de temporada. Así ocurre por ejemplo con los guisos y con la pasta, hecha a mano todos los días, lo que no es más que parte de la filosofía que aplica en su trabajo el propietario, Giuseppe Zen, al que no parece preocuparle tener que decirle a un cliente, “ya no queda” o “ese plato se ha terminado”. ¿Qué se acaba algún plato? ¡Pida otra cosa!, porque oferta y tentación no faltan en Di Strada.

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El chef Guiseppe Zen, artífice de Mangiari di Strada y Macelleria Populare. Imágenes Nuria Blanco.

Quizás sea este uno de sus principales encantos junto con el tranquilo y cálido ambiente de un local que ya albergó entre sus paredes un refinado restaurante. Su funcionamiento también es diferente al de un restaurante convencional. No es un autoservicio pero se parece bastante dado que la libertad de movimiento de los clientes es total –ejecutivos y oficinistas en su inmensa mayoría–: piden, pagan y siempre pueden regresar a la caja para ordenar algún que otro plato más, que transportan ellos mismos o les sirven los camareros, según el caso.

Lo que no es más que la tradicional venta de comida callejera, encuentra aquí el estadio perfecto pero sólo para una parte del recetario porque Di Strada ofrece también un tipo de cocina tranquila que pide mesa, conversación o silencio, y un poco de sosiego o descanso.

Mangiari Di Strada es un espacio galardonado y recomendado por las principales guías y revistas italianas. La esencia del street food que en la práctica española supone un reencuentro festivo y esperódico, se degusta placenteramente en este local, donde salvo excepciones todo es autóctono o italiano.

Elegante (minimalista sala, abrumadora carta) la puesta al día de la tradición culinaria está aquí concentrada: cocina genuina, sin aspavientos ni pretensiones, honesta pero muy bien presentada –otro de sus grandes aciertos–. Una cocina que presta especial atención al recetario milanés, veneciano y siciliano, territorios con los que el chef mantiene lazos familiares.

A decir verdad tampoco hace mucha falta elevar este tipo de cocina, pues a estas alturas todos reconocemos que resulta complejo no caer presa de la seducción italiana; en cuanto a cocina se refiere que es lo que aquí importa, la diversidad y calidad de sus ingredientes, el sabor y aromas de sus platos junto a las peculiaridades y técnicas que cada región confieren al recetario han convertido cocina y territorio en una de las gastronomías más relevantes del planeta.

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El artífice de este proyecto además de estar vinculado con el mundo del aceite y el cultivo de almendra, ha fundado la Macelleria Popolare –carnicería natural y popular–, donde se trabaja exclusivamente con carne orgánica obtenida de animales a los que se les causa el menor daño posible mientras se crían de manera natural, alimentados en pastos naturales casi hasta el instante de su muerte (sólo al final, cuando se les transporta al matadero, se alimentan de un 70% de heno y maíz quebrado).

Detrás de la producción ganadera se esconde la razón por la que los platos de Di Strada recuperan el sabor natural de la carne, un sabor que, por olvidado, parece único. Por las mismas razones éticas y porque no cree en el sacrificio gratuito para satisfacer el paladar, en este local no van a encontrar ni hígado graso procedente de aves palmípedas, ni atún rojo. Lo que tampoco supone disgusto alguno aún siendo partidario de estos dos productos, porque el mostrador y la pizarra que anuncia la carta rebosan magníficas opciones.

Durante mi visita probé algunos de los quesos (cremoso de oveja, curado de vaca con azafrán y pimienta, y un trocito del clásico Stilton que estaba increíble) con vino de Enrico Druetto muy agradable –cultivo ecológico, sin adición de levaduras durante el proceso de fermentación y 12 meses en barrica de roble–. Vino y queso que acompañé con pan que, a decir verdad, me recordó a las hogazas de León. 

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Parte del recorrido gastronómico en Mangiari di Strada. Fotografías Nuria Blanco.

Tras el queso, una receta típica de Venecia, Sarde in Saór -sardina frita que se sirve con cebolla cocida en vinagre de vino blanco, pasas y piñones, sobre puré de polenta-, cuyo origen marinero se debe a la necesidad de conservación de los alimentos durante travesías y faenas. También pedí polpette de carne, o, albóndigas con guarnición de verduras cocinadas con arte (espinaca fresca, calabaza, pimiento y tomate). Los dos platos me gustaron bastante más allá de la sorpresa que siempre causa probar algo nuevo.

De postre, dos increíbles tartas caseras: una de chocolate di Ferrara, y otra de higo con chantilly que fue un visto y no visto en el local; también un cremoso helado natural de higo –obsequio de la casa–, hecho con una heladera de 1952 que se encuentra todavía funcionando en el local.

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Postres artesanos. Cada día una sorpresa en función de producto y temporada. Fotografías Nuria Blanco.

La sensación tras la visita no puede ser más positiva y a pesar de que comer en este establecimiento resulta algo más caro que en otros locales, no es menos cierto que la oferta gastronómica es tremendamente diferente incluso para la propia ciudad. Tambien lo es la manera de trabajar: recuperar el recetario, trabajar ingredientes ecológicos, frescos y de temporada, y elaborar la carta practicamente al día tienen su precio, y creo que merece la pena pagarlo siempre y cuando los mismos estén justificados como es el caso. ¿Conocen ese falso sentimiento de felicidad y autenticidad, de la tradición o el buen hacer de nuestros antiguos, con la que nos atosiga el mercado? En Di Strada esa sensación se parece bastante a la realidad.

 Texto publicado en Fronterad.