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Algunas de las propuestas de los 25 chefs que participan en el libro ‘Cocina Simbiótica’ de Miguel Ángel Almodovar, Editorial Oberon (2015).

La cosa va de intestinos. De los nuestros. Y de cómo alimentarles para que nos mantengan sanos con la cocina simbiótica. Miguel Ángel Almodóvar es una fuente de sabiduría y una máquina de trabajar. Ayer mismo le interrogaba sobre el insomnio, pero no, duerme espléndidamente y además piensa en los demás. Al menos desde el punto de vista de la alimentación. Su última propuesta Cocina Simbiótica, de la editorial Oberon, está basada en su anterior trabajo titulado El Segundo Cerebro (Paidós), pero esta vez, deja al margen los pormenores científicos para proponer al lector una serie de recetas que de la mano de chefs de casi todo el mundo mejorarán, sustancialmente, su estado de salud. ¿Cómo? Pasen, anoten y vean.

Cocina Simbiótica o ‘mens sana in intestino sano’ porque como suscribe en el prólogo del libro el doctor Lluis Serra Majem, Presidente de la Academia Española de Nutrición y Ciencias de la Alimentación, y, Presidente de la Fundación Internacional Dieta Mediterránea, la cocina simbiótica va a ser simplemente, la cocina inteligente del futuro. Un futuro que comienza hoy mismo, si quieren.

Riguroso y preciso, Almadovar explica en este libro con ese estilo propio que le caracteriza, cuáles son los mejores alimentos, cómo preparar algunos de base u optar por cocinar todas y cada una de las apetitosas propuestas elaboradas por chefs de casi todo el planeta. La Cocina Simbiótica es la combinación de alimentos probióticos y prebióticos, de tal modo que sumados benefician al organismo, y así, controlando la alimentación, podremos controlar el poder que ejercen en nuestra salud las bacterias fecales cuyas conexiones con el cerebro y otros órganos vitales son evidentes.

Han leído bien, materias fecales. No, no hace falta que se taponen la nariz ni pongan cara de asco; en cambio, hace mucha falta que presten atención porque los últimos estudios al respecto ponen de manifiesto que el crecimiento y la difusión de los más de cien millones de microbios -entre buenos y malos- que esconde el organismo humano, tienen incidencia directa en su estado de salud.

Gracias a los últimos estudios realizados al respecto sabemos que la pérdida de la diversidad de nuestras bacterias intestinales o la proliferación excesiva de las denominadas “bacterias malas” pueden predisponer a los individuos a padecer enfermedades. Entre las más comunes la obesidad, diabetes, asma, alergias, eczemas atópicos, alteraciones psicológicas y mentales, enfermedades autoinmunes y varios tipos de cáncer, entre otras.

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El libro de Miguel Ángel Almodovar cuenta con una gran variedad de recetas.
Atractivas y saludables, y fáciles de realizar.

El microbioma, o flora intestinal, se ve ahora y gracias a estos estudios como un nuevo órgano. En 2010 los científicos fueron capaces de establecer la secuenciación genómica de la estructura microbiana que habita en el cuerpo humano: cerca de “10 billones de células vivas que conviven con 100 billones de microorganismos alojados en el tracto digestivo en una proporción de entre el 90 y 95%, mientras que en la piel y las mucosas se halla entre un 5 y un 10%”. Todo un complejo ecosistema interior con el que tenemos que convivir durante nuestra existencia.  Y es en los intestinos, el órgano que forma parte del proceso de transformación de los alimentos, donde se aloja el sistema nervioso entérico, ese segundo cerebro del que hablamos dada su influencia en el resto del cuerpo a nivel fisiológico y emocional. 

La dieta se convierte así en un elemento esencial para prevenir enfermedades o tratarlas de manera natural y sin efectos secundarios. Comer a diario platos que contemplen la mayor cantidad posible de alimentos fermentados, vegetales y productos lácteos como el yogurt natural, también de alimentos ricos en colágeno o que ayuden a producirlo, son algunas de las claves de la Cocina Simbiótica. La combinación y consumo diario de alimentos probióticos -organismos vivos fundamentalmente de las especies LactobacilusBifidobacterium y Saccharomyces– y prebióticos –ingredientes no digeribles de la dieta que sin embargo producen efectos beneficiosos en las bacterias intestinales como las fibras alimenticias, por ejemplo-, y el uso de grasas saludables como el aceite de oliva virgen extra, junto con la reducción considerable de consumo de carnes rojas, marcan las pautas para la recuperación y restablecimiento del equilibrio del ecosistema intestinal.

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Portada del libro Cocina simbiótica. Autor: Miguel Ángel Almodovar, Editorial Oberon.

Algunos alimentos probióticos son: el chocolate negro; el yogur; la sopa de miso (fermentado a base de centeno, frijoles, arroz o cebada, un concentrado básico de la gastronomía japonesa); el alga espirulina; el kéfir; los encurtidos; el chucrut (col fermentada); el kimchi (deliciosa col china fermentada en vinagre que cuenta con infinidad de variaciones, no siempre picante y sí agridulce, de origen coreano); y el tempeh (soja fermentada). En el apartado de prebióticos podemos encontrar laslegumbres, la patata y los frutos secos.

 Con ellos y con la mayoría de ingredientes que componen la Dieta Mediterránea podrán comenzar a poner en práctica la cocina simbiótica, introducirla en sus casas y convertirla en un estilo de vida saludable. Aunque por si acaso y para comenzar a tentarnos, Miguel Ángel Almodóvar y 25 chefs de distintos países (España, Francia, Italia, México, Colombia, Brasil, Paraguay, Cuba y Uruguay) ofrecen recetas sanas, variadas e imaginativas. Son recetas, platos o platillos golosones para el autor, y completamente irresistibles para mí. Echen un vistazo al libro y decidan, pero sobre todo, simbioticen sus vidas con alimentos saludables que es lo que pretende transmitir el autor para que vivan mejor, más felices y durante mucho más tiempo.