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Ilustración de Elena Guerrero García. Detalle de portada Gastronomía del cerdo ibérico.
Modus Operandi, Estrellas de la gastronomía (2013).

Uno oye la palabra cerdo y en su mente confluyen momentos de éxtasis, disfrute sensorial y momentos de odio o frustración por igual porque el cerdo puede tener de dos a cuatro patas, según se mire. Pero si hay un cerdo majo, un guarro simpático y singular, sin duda, ese es el cerdo ibérico. Un animal al que queremos sin condiciones, que ilumina sonrisas y platos y cuyo nombre es pura bendición.

Alimentado de pastos y bellotas el cerdo de las dehesas ibéricas es sinónimo de aire libre y limpio, de campo, de naturaleza y sabor. Desde el Negro Lampiño hasta el Torbiscal, ambos en peligro de extinción, cada una de las variedades de cerdo ibérico, con sus peculiaridades, son un auténtico regalo. Organismos cien por cien aprovechables que han venido alimentándonos y cuyas carnes ofrecen un inmenso repertorio culinario procedente de un solo animal.

El cerdo es un milagro. Un animal de otra época que ha sobrevivido en el tiempo. Antes fueron ollas, pucheros, potajes y marmitas. Mismo producto, diferentes alimentos, productos y sabores. Distintas técnicas donde hoy el cerdo ha sabido colarse para ofrecer lo mejor de sí mismo de manera singular: jarretes, secretos, carrilleras, brochetas, papadas, tatakis, raviolis, nigiris…, y por supuesto, jamón.

Producto exclusivo con un tronco racial capaz de fijar, como ningún otro, la grasa que incorpora en sus fibras musculares y que tras largos periodos de maduración, con una tecnología primitiva basada por encima de todo en la experiencia, han convertido al jamón ibérico en protagonista de la gastronomía nacional y mundial.

Es el producto de moda, sin límites, donde la exportación al alza ofrece infinitas posibilidades con las que ganarse públicos y mercados. Ahí queda como tapa de oro junto a sorbos de sake o vinos de arroz. Descarada propuesta puesta en práctica durante la pasada edición de Madrid Fusión de la mano de jamones Carrasco y las bodegas Masumi y Dassai. Singular y, de momento, atrevida para el público español, excusa o provocación para el mercado oriental.

Contamos con seis grandes razas de cerdo ibérico: ibérico negro (lampiño y negro entrepelado); ibérico retinto (o colorado) con dos subvariedades: extremeña y portuguesa; el rubio ibérico; el manchado de Jabugo; el torviscal; duroc, original de Jersey recientemente asimilada y presente tanto en lo que te atañe a la Denominación de Origen Ibérica con en las de Teruel y Trevélez. Con cuatro denominaciones de origen: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, Valle de los Pedroches. Cuatro clasificaciones: Jamón Ibérico de Cebo, de Cebo de Campo, de Recebo y de Bellota. Y cuatro consejos a la hora de cortar cualquier jamón.

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Gastronomía del cerdo ibérico. Ismael Díaz Yubero.
Modus Operandi (2013).

No cabe duda de que el jamón es cosa aparte entre los muchos productos que sacamos del cerdo. Esta masa de carne cruda ofrece todo su valor a 22ºC. Su grasa debe ser brillante y de color blanco. A veces se aprecian tonalidades rosadas que algunos expertos traducen como signos de calidad a pesar de que esta correlación no está probada; la realidad es que pueden ser tan buenos los unos y como los otros.

El color de la carne, de la grasa y el contenido en grasa son factores directamente relacionados con el aroma, el sabor y la jugosidad del jamón. La grasa externa en contacto con el aire se oxida durante el proceso de curación por eso la grasa determinante es la que forma parte del músculo. Rica en fosfolípidos la grasa interfibrilar aporta gran parte del aroma y el sabor del jamón.

En una pieza de jamón se detectan abundantes principios aromáticos que conjugados proporcionan la calidad del producto. El punto de salado, que incentiva la insalivación, favorece igualmente la percepción del sabor. Textura, dureza y fibrosidad, son notas negativas a tener muy en cuenta cuando nos sirven o presentan jamón. La fluidez de la grasa y su jugosidad dependerán del grado de maduración, del tipo de cerdo, y de su alimentación.

Objeto de escultura, pintura y literatura el buen jamón es persistente y permanece en boca una vez degustado. Cualquier elogio se queda corto ante un buen plato de jamón. Cualquier cocina brilla si en ella está presente cualquiera de sus carnes. En cuanto al cerdo ibérico casi todo se ha dicho, es un alimento que ha estado presente en todas las mesas y cuyo resultado se debe por encima de todo a la artesanía y su cuidado. Yerbizos, marceños, agostones o montaneros. Navideños, del mes de marzo, nacidos en agosto, también  durante septiembre, y por supuesto, curado para disfrutar su carne todo el año. Verdadero lujo en el plato.