el-secreto-de-la-cocina-japonesa-recortada

‘Tempura’. Tsukioka Yoshitoshi (1839-1892).
Detalle cubierta de ‘El secreto de la cocina japonesa’ de Ryoko Sekiguchi (Ediciones Trea).

Áspero. Seco. Elegante. Sobrio. Discreto. Todos son adjetivos que tienen relación con la astringencia. Algunos de estos términos pertenecen al universo gastronómico, otros al diseño o la educación. Lo que les une, el secreto fascinante que encierra cada uno de ellos es que tienen un elemento común, una historia que conduce a la astringencia cuya relación con el ser humano va más allá del paladar: está llena de simbolismos.
Si estudiamos la etimología de lo astringente en japonés y nos ceñimos, por ejemplo, al universo de los colores, la astringencia o shibui describirá una tonalidad marrón rojizo. Si lo aplicamos al comportamiento masculino, de nuevo en clave japonesa, shibui aludirá a una suerte de encanto varonil basado en lo minimalista y en el lustre o pátina que el tiempo genera proporcionando el halo de aquello considerado interesante; la mente evocaría entonces el perfil de un sabio templado y cultivado. En definitiva, alude a una suerte de estética discreta en la que si hablásemos de sabores, al pronunciar la palabra shibui evocaríamos la sensación áspera y seca que se prolonga en la boca como ocurre, por ejemplo, cuando bebemos té o vino.
Lo astringente pertenece al elenco de sabores periféricos. Pero sobre todo lo astringente es capaz de generar imágenes y, en cierto sentido, queda asociado a la libertad porque escoger deliberadamente esta opción entre el abanico de otras posibles sensaciones demuestra determinación. Una férrea decisión -he aquí otra connotación astringente y metálica- de comer “lo verde”.
La astringencia está relacionado con la inmadurez, con el fruto y sus propiedades consideradas tradicionalmente inacabadas. Ya sabemos que los grandes sabores han sido cuatro, y que son cinco si incluimos como debiéramos hacer el umami. Pero la astringencia es un enigma.
el-secreto-de-la-cocina-japonesa

El secreto de la cocina japonesa de Ryoko Sekiguchi. Ediciones Trea, 2013.

Cómo describir el recuerdo de algo tan efímero y a la vez tan emocional como la comida es estimulante pero narrar lo invisible es un desafío. Descubrirlo, apreciarlo y describirlo con intensidad, desde la investigación para traducir comprensiblemente estos conocimientos como hace Ryoko Sekiguchi en su libro titulado El secreto de la cocina japonesa (Trea, 2013) no es fácil pero esta autora lo consigue y expone sin aditivos.
Históricamente relacionada con el vino la astringencia encuentra, en términos organolépticos, su razón de ser en el contenido de taninos que la conforman. Pero esta sensación demuestra todo su esplendor en un fruto tradicional, ligado a la agricultura japonesa desde tiempos ancestrales: el caqui, del que se producen más de 160.000 toneladas al año en este conjunto de islas, y del que se consume fruto y hojas. Cargado de connotaciones culturales simbólicas el caqui, y su característica astringente, representa también el elemento familiar en la vida de las mujeres japonesas.
La fascinación personal y el empeño profesional de esta traductora y escritora nacida en Tokio en 1970 por la comida innombrable, en la que durante mucho tiempo se ha alojado precisamente la astringencia; la incógnita por esa comida fantasma, que se percibe pero apenas se vislumbra y de la que nuevamente lo astringente es tan sólo una parte, ha dado forma a un libro que por encima de todo incita a reflexionar sobre las relaciones que el ser humano mantiene con la comida y sus múltiples significados. Ryoko avanza firme, yendo un pasó más allá de la ingesta vital de los alimentos para ofrecer un recorrido de conexiones semánticas, simbólicas, sociales, de estatus y género, entre muchas otras.
Explicar las características de lo innombrable es complejo, más aún si pasan por la comida que con frecuencia narramos desde las sensaciones. Recuerdos, infancia y experiencia viajan paralelos en estas páginas mientras desvelan el sabor de las nubes, de lo que comemos en sueños, del vapor o el humo, y este libro encierra muchas de ellas.
Sin embargo, existe otro tipo de comida fantasma y si algo nos enseñan estas páginas es la idea inviolable de que cuanto mayor sea la naturaleza vaporosa de los alimentos que tenemos a nuestra disposición (como ocurre por ejemplo cuando desconocemos el proceso que ha sufrido la comida o cuando ignoramos su composición) mayor incertidumbre y angustia nos generan.
Que la mano del hombre no está libre de culpa es una obviedad que la autora adereza con ejemplos tan inmorales como el protagonizado en agosto de 2011 cuando la sociedad propietaria de un campo de golf situado a 45 kilómetros de la central de Fuskishima, cuya tasa de radiactividad superaba con creces los índices permitidos, entabló un pleito contra Tepco para obligarla a sanear el terreno. La acusada se defendió argumentando que las partículas desprendidas por la central debían ser consideradas, teniendo en cuenta la realidad y su naturaleza, como res nullus, “objetos sin pertenencia”, es decir, aquellos que designan elementos existentes en la naturaleza y cuya propiedad no es atribuible o no se puede reclamar a nadie (como ocurre por ejemplo con los peces del mar capturados por empresas privadas para su comercialización). No es sólo la procedencia de la comida lo que se ha hurtado al conjunto de la humanidad, sino, como expone con acierto Ryoko Sekiguchi, es su propio nombre cuando como consumidores no somos capaces de diferenciar o discernir entre los ingredientes de los alimentos o nos sentimos incapaces de traducir y comprender etiquetados. De esta lección debería quedarnos claro que, en puridad, lo innombrable es incomible.