Foodie Sound Portada Gastronomia toro lidia

‘Gastronomía del toro de lidia’, de Ismael Díaz Yubero y Pedro Plasencia. Colección ‘Estrellas de la Gastronomía’, editorial y galería de arte ‘Modus Operandi’. Ilustración de portada de Elena Guerrero García.

Tiene guasa que una editorial considere un libro incómodo. Ningún libro incomoda, si no gusta basta con que el lector pase de largo y que el autor no desfallezca y trate de encajarlo en otra editorial. Es más, si incomoda debería sumar un punto a su favor porque sin duda viene a señalar, a llamar nuestra atención para atraer al lector libre de corroborar o establecer distancias con sus páginas.
Nuestro mundo tiene estos aspectos llamativos, por lo que no me sorprende que sea una galería de arte, la galería de arte Modus Operandi, dirigida por Manuel Marqués, la que se haya agarrado los machos para emprender un proyecto editorial cien por cien gastronómico y equívocamente rechazado por prejuicios o aspectos del tipo “políticamente incorrectos”.
No contenta con la aventura que supone acometer cualquier proyecto editorial, Modus Operandi se lanza con el toro como alimento para estrenar la colección Estrellas de la Gastronomía, una serie que promete y que ya tiene en mente a otros grandes como el cerdo ibérico, el aceite de oliva o una miscelánea de sabores madrileños entre sus próximos títulos.
El primer libro ya está en la calle, se titula Gastronomía del toro de lidia (Modus Operndi, 2013) y viene, cual cartel de lujo, firmado por dos grandes. Uno de sus artífices es Ismael Díaz Yubero, que además de ser el responsable técnico de la colección, cuenta con el Permio Nacional de Gastronomía y el de Alimentos de España, y es miembro de la RAG además de profesor universitario. El otro es un reconocido jurista en asuntos taurinos, Pedro Plasencia, Premio Doctor Zúmel de literatura taurina y colaborador habitual en revistas especializadas sobre temas taurinos, gastronómicos y enológicos.
En un mundo cada vez más artificial, lleno de impactos comerciales, llama poderosamente la atención un aspecto relevante y presente en otros muchos alimentos, pero que no se reclama como debiera cuando atañe al toro bravo, alimento sano, ecológico y natural. De artificios la industria alimentaria está llena, por eso encontrar alimentos prácticamente inalterados, pletóricos de sabor, además de una cuestión de fe supone, en la inmensa mayoría de los casos, un desembolso sustancial. Sin embargo, ecología, precio y sabor confluyen en la carne del toro de lidia. El aspecto ecológico lo puede corroborar muy bien cualquier mayoral. El precio, baste con acudir al mercado (en Madrid se puede encontrar en varios sitios y El CordobésMercado Torrijos– es uno de ellos). La carne de toro fresca, salvo alguna pieza en particular. Y su sabor intenso se explica por sí mismo; baste con experimentar sensaciones tras el primer bocado para comprobarlo.
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Jarrete de toro de lidia estofado al vino oloroso con fideo de arroz frito (Rest. Ruta de Veleta). Solomillo de novillo de lidia (Homenaje plaza de toros Aguacalientes (chef José Carlos González, Rest. Paradís). Roastbeef de toro de lidia (chef Luis Martín, Rest. Goizeko Kabi).

El caso es que además de lidia, el toro puede vestir noblemente nuestros platos. Como tal viene haciendo desde hace siglos pero casi siempre, y más en la actualidad, ha sido a través de restaurantes. Es una carne roja, que precisa maceración y mano, razones por las que, en un mundo acelerado, no se incluya en el carro de la compra con la frecuencia que se merece. La carne del toro de lidia admite recetas tradicionales, creativas y de ‘fusión’. Y además está llena de historia.
Ha habido cocineros toreros como “El Chiclanero” tiempo atrás, o como “El Litri” (padre) en el contexto actual, tan aficionado al arroz y la paella como a la cocina en general . Nos constan recomendaciones culinarias, elegantes y con solera, como la de Rafael Gómez Ortega “El Gallo”, para quien “el cocinero bueno tiene que parar el hervor, templar el fuego y mandar en el sabor”. Tenemos un buen puñado de grandes locales donde degustar carne de toro de lidia a través de recetas en versión original, o mediante sorprendentes emplatados en los que a primera vista brilla, además de la carne, una explosión de corriente tecnoemocional. Además, si son aficionados a la lidia, en este libro encontrarán sugerencias conectadas con la afición, como por ejemplo, donde continuar disfrutando del ambiente y la cultura taurina degustando la carne de la última corrida.
Historia, cultura y nutrición. Razones poderosas para incluir esta carne en el menú. Sin embargo lo más relevante está aún por llegar porque Gastronomía del Toro de Lidia incluye un sustancioso recetario con el que practicar. Para aficionarse a la cocina hay que comenzar a practicar desde casa, para reconocer las bondades de esta carne hay que aprender a cocinarla. Pero no se preocupen porque si lo que les gusta es alternar, el libro también está lleno de impresionantes recomendaciones donde la elaboración profesional corre por cuenta ajena y con la que sólo tendrán que preocuparse por disfrutar.