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Imagen Natasha. http://artns.us/

Desde hace siglos la alta cocina, ahora tan de moda en televisión en formato TV show, ha estado rodeada de lujo. Carson I. A. Ritchie puso en ella el foco de atención en su obra Comida y Civilización al asegurar que la cocina era señal de prosperidad y reconocimiento social, suscitaba envidia y por tanto infundía poder. A día de hoy la alta cocina ha sufrido,  ¡por lo menos!, una triple evolución -democrática, creativa y tecnológico-científica- que sin embargo no anula la exclusividad original a la que aludía Ritchie, porque comer bien mola, y comer muy, muy bien, nos diferencia del resto. Y esa es una necesidad que no ha curado el paso del tiempo.

 Con esto de Carson I. A. Ritchie quiero conducirles a las nuevas fórmulas que toman la cocina, involucrando un ejército de profesionales de distintas disciplinas (cine, vídeo, arte, marketing, comunicación, diseño, etc.), para desarrollar una idea competitiva, generar repercusión o impacto mediático, nuevas noticias, y quizá también productos. Mesas exclusivas dispuestas por igual para altas esferas y periodistas influyentes de los que tenemos buenos ejemplos como la organización de eventos como El Somni de los hermanos Roca en la que una serie de artistas junto a los cocineros elaboraban creaciones gastronómicas orquestadas en una ópera de 12 únicos platos; y las cenas exclusivas, previa invitación, en espacios donde la gastronomía no sólo es gustativa, es táctil, olfavita y visual. Es el caso, por ejemplo, del denominado Paco Roncero Taller. Son sólo dos ejemplos aunque se podrían citar más.

Esto no hace sino responder a la exigencia de la cocina y la función comercial que precisa el negocio de alto nivel al que se dedica. El deseo lógico de querer evolucionar la profesión junto a la necesidad de mantenerse a la vanguardia, en el ranking o el top ten del momento.

Las creaciones a las que dan lugar estas situaciones trascienden los sentidos y contribuyen a catapultar la cocina del país, sus cocineros, y por tanto, favorecen la marca España. Son platos que llenan de felicidad y despiertan el deseo, la necesidad de experimentar de nuevo esa u otra elaboración de igual categoría acudiendo cada cierto tiempo al restaurante. Desatan un cúmulo de experiencias cuya repercusión social y conexión con otras ciencias se traducen en innovación y por extensión en competitividad. Platos y escenarios que se bambolean entre sabor y apariencia, entre cocina y arte, y que nos trasladan a un mundo comestible de fantasía de difícil, cuando no imposible, reproducción.

Y he aquí la cuestión.

Cuando asistimos a la segunda juventud de la televisión, al menos en las franjas en las que se programan espacios de cocina, surge el debate sobre la utilidad de los mismos. Sobre su posible influencia en hogares y hábitos alimenticios. Y lo que resulta todavía más inquietante, al menos para mí, la reflexión sobre la sustitución del periodista como profesional del medio por el cocinero o cocinera estrella.

Echando la vista atrás tenemos que remontarnos hasta los años setenta para que podamos contar con todos los datos con los que construir una opinión fundamentada al respecto.

A partir de los años setenta, con la democratizacion política y social, la cocina se abre a la ciudadanía española de la mano de los grandes cocineros vascos. A saber: Luis Irizar y Javier Zapiraín (restaurante Gurutze-Berri de Oyarzun), Manuel Iza y Jesús Mangas (restaurante Jaizubia de Irún), Ricardo Idiaquez (rest. Txomin), Pedro Gómez (rest. Romantxo, Irún), Juan María Arzak (rest. Arzak, San Sebastián), Pedro Subijana (rest. Akelarre, San Sebastián), José Castillo (Hostal Castillo de Beasaín), Ramón Zugasti (rest. Aranzabi, Amasa), Patxiku Quintana (rest. Patxiku, San Sebastián), y, María Jesús Fombellida (rest. Panier Fleuri, Rentería).

La conocida Nueva Cocina Vasca, gestada en las famosas Mesas de Gastronomía organizadas por la revista Club de Gourmets -las determinantes serán las de los años 1976 y 1977-, revoluciona el panorama culinario español del que darán cuenta periodistas como Nestor LujanXavier Domigno, José María Busca IsasiLuis Betónica Manuel Llano Gorostiza, entre otros. Los años de hambre quedan atrás y los españoles, gracias a la apertura del país, el aire europeo y la apertura de mercados, pueden llenar la cesta de la compra con todo tipo de productos, una vez superados los sueños autárquicos, que visibilizan o recomiendan publicidad, medios y revistas.

Sin embargo, la cocina por ser necesidad vital, ya estaba instalada años antes, como lo ha estado en épocas anteriores con recetarios, manuales y escuelas de cocina destinadas principalmente a la mujer, a la mujer pudiente de entonces. Cuando no era cocina sofisticada, era cocina de recursos. Estamos en los años cincuenta y sólo dos años después del encendido del primer televisor español, en 1958, Domingo Almendros y su programa “A mesa y mantel” abrían el camino de la gastronomía en televisión. Tras él, casi diez años después, Maruja Callaved (1967) estrenaba el espacio “Vamos a la mesa”. Ambos emitidos en la única cadena.

Damos un salto. Llegan los ochenta. Movida, punk, tribus…, y de nuevo, la cocina. La cocina en televisión. De los primeros intentos -espectadores y profesionales son inexpertos- de mini espacios previos al telediario pasamos al éxito gastrotelevisivo de Elena Santonja y su programa Con las manos en la masa (ejemplo de éxito a nivel nacional, pues las televisiones regionales emitían fórmulas de éxito como Zopa Haundide Javier Urroz). Programas y guiones dirigidos por profesionales del periodismo en los que la cocina era observada y practicada junto a otros elementos con los que se relaciona: personas, lugares, contextos, historia. Este aspecto determinante va a marcar la diferencia de enfoques en el futuro y por tanto de objetivos.

Cuando desaparece Con las manos en la masa (1984-1991) y se sustituye por la fórmula del cocinero y la receta; al pasar del programa guión al programa grabado y cerrado, desaparecen varias cosas y nace una sola.

En cuanto a las desapariciones, la primera de ellas es la ausencia de la figura del periodista -si permanece alguna otra profesión que no sea la cocina son las profesiones técnicas ligadas a los medios-. Desaparece el componente cultural dado que no se contempla espacio para el mismo. Desaparecen el diálogo o los diálogos -es el cocinero quien establece un monógo-. En cambio, se favorece la figura del cocinero mediático, del prescriptor gastronómico televisivo con el que los medios han elaborado su propia realidad del fenómeno cocina con la importación de fórmulas norteamericanas.

Asociado a la cocina en televisión emergen las marcas, se amplifica el negocio. Basta con dominar la cámara, desenvolverse bien en el plató y agregar las notas comerciales pertinentes para obtener la fórmula de éxito que están explotando los talent show, los concursos de talentos como MasterChef.

Y a este respecto, hay que hacer dos puntualizaciones sobre lo dicho en las jornadasFuturo en Español que ha aparecido publicado en prensa, a tenor de un debate entreCarlos Maribona (ABCSalsa de Chiles) y Pepe Rodríguez (El Bohío) sobre el auge del periodismo gastronómico en televisión sobre el cual mi opinión principalmente está del lado de Carlos Maribona.

La primera de estas menciones es que no es verdad que trabajen los mismos periodistas gastronómicos que hace quince años, como ha dicho Pepe Rodríguez, palabras recogidas por La Vanguardia. Afortunadamente hay bastantes más pero sin tanta proyección. En cambio, sí es cierto que son prácticamente los mismos periodistas de hace quince, veinte, y hasta si me apuran cuarenta años, los que acaparan prácticamente toda la atención: la de las grandes agencias contratadas por los chefs, la de los propios restaurantes que ponen el plato y la de buena parte del público que tiene una visión reduccionista de la gastronomía para el cual tan sólo es sinónimo de comida. Lo que no está del todo mal pero dista mucho de hacer honor al término gastronomía en toda su acepción.

La segunda puntualización es la que pasa por la palabra democratización de la cocina que ha ido aflorando en relación a ciertos programas de cocina en televisión. Al respecto hay que decir que los talent show y los reality shows televisivos no democratizan absolutamente nada. Visibilizan, entretienen y venden. Visibilizan a sus protagonistas, independientemente del lado en el que representen su papel. Entretienen a la audiencia con una temática atractiva, lo cual es evidente. Y dan sentido a su razón de ser, en la que marcas -animadas e inanimadas- han encontrado el vehículo perfecto o ideal -proyección y branding, respectivamente- para vender productos, espacios, cucharas y cuchillos induciendo al espectador al juego de la imitación. Esto no quiere decir que la cocina se haya democratizado, porque sí lo ha hecho pero lo ha hecho al margen de este tipo de programas de televisión. La realidad es que la alta cocina, la última en llegar a esa democratización acelerada, ha llegado, entre otras cosas, por la situación económica. Salir en televisión aporta popularidad, pero no conlleva democratización alguna.

¿Qué se cocine más gracias a este tipo de programas? La verdad es que está por ver. Habría que estudiarlo con rigor, no sólo con la opinión. ¿Qué estos programas hacen de la cocina materia de interés? Por supuesto, pero no responde a un valor de carácter cultural o educativo. No en los talent show ni en los reality show cuyo objetivo no es la gastronomía sino el espectáculo. En este tipo de programas la gastronomía es la excusa no el fin.  Y está bien, no pasa nada.

Pero para aprender a cocinar, para aprender de productos o mercado, de momento, los únicos espacios eficaces en televisión son los que aplican la fórmula que pusieron en marcha los profesionales de la comunicación y el periodismo a los que se les hurtó un hueco natural y cuyo paradigma tenemos todos en mente: Karlos Arguiñano, incombustible, brutal.

Concluyo con dos menciones más, y una reflexión nada original.

La primera de las menciones hace referencia al que para mí es su mejor relevo generacional, Robin Food –David de Jorge, un crack que está cosechando éxito y cuya cocina trasvasa conocimiento culinario. La segunda, es una mención muy especial por la calidad de cada uno de los programas de la serie Cocina2, un espacio híbrido en el que el protagonismo está compartido entre terruños, lugareños y los hermanos Torres,Sergio y Javier. Un programa cultural y culinario que ha sabido asimilar las viejas fórmulas de emisiones pasadas -en ellos reposan hasta las huellas de Labordeta y su mochila-, con novedades y demandas gastronómicas actuales.

Por último, una cuestión que pasa y pesa por ser vieja conocida: ¿tenemos la televisión que demandamos o la que nos sirven deliberadamente? Pues háganse la misma pregunta con la gastronomía porque gastronomías hay, casi, las que ustedes quieran.

Texto publicado en FronteraD, revista digital para inmensas minorías.