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Apasionada por el archivo y la documentación, Vicky Hayward, la hispanista que ha resucitado el clásico culinario del siglo XVIII, Nuevo arte de la cocina española de Juan Altamiras, confirma con este trabajo su excelencia con las letras hispanas a las que lleva dedicada toda una vida. Procedente del ámbito literario y académico, Hayward recupera uno de los recetarios más importantes publicados en España, y nos lo sirve revisado y comentado. Llega así en pleno siglo XXI el altavoz definitivo para Juan Altamiras, el fraile durante años silenciado que revolucionó la cocina.

Sobre la autora y su obra

Me encuentro con Vicky Hayward un jueves por la noche (no queda otra, el éxito de su libro es evidente). Tomamos vino, agua y salmón en el Hotel de Las Letras (Gran Vía, 11). Y charlamos. Charlamos con tranquilidad y cercanía de su libro, la vida y el estudio. Vicky es una mujer sencilla, volcada con su trabajo. Y sabia. En sus ojos se plasman por igual alegría y cansancio. La promoción del libro está siendo dura pero gratificante, según me cuenta. Admira al personaje y lo respeta. Conocedora de su significado, le ha devuelto a la vida.
De nuestro encuentro deduzco que Vicky Hayward se enamoró de España y de sus letras. Que el destino o su olfato hicieron que  dedicase diez años a la recuperación literaria del que fue en su tiempo auténtico besteller de la cocina. Ahora, bajo el sello ArielNuevo arte de la cocina española de Juan Altamiras, cuya primera edición data de 1745, puede considerarse ahora un neoclásico en toda regla.
Me explica que la obra fue un auténtico superventas de la época; tuvo cinco ediciones en vida del autor y se reimprimió al menos veinte veces en Barcelona y Madrid durante los 150 años siguientes. Fray Altamiras rompió, con su modesta “cartilla de cocina”, los cánones de cualquier otro recetario del periodo, alejándose de las influencias afrancesadas y apostando por lo autóctono, el consumo local y la cocina de temporada. No contento con eso, este fraile abogó por la cocina saludable y los sabores naturales e introdujo, por primera vez, el uso de productos procedentes del Nuevo Mundo.
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Portada del libro de Vicky Hayward: ‘Nuevo arte de la cocina española” de cocina de Juan Altamiras (siglo XVIII). Editorial Ariel, 2017.

El trabajo, que reposa en la mesa mientras charlamos, merece toda la atención del público, ya no sólo por lo extraordinario que resulta en sí mismo y por el reconocimiento que supone a nivel internacional -obtuvo el Premio Jane Grigson, el galardón de gastronomía cultural más importante del Reino Unido-, sino por lo que de recuperación histórica sobre el legado culinario supone para el mundo de la gastronomía mundial en general, y la española en particular.
El libro muestra todo la riqueza que puede alcanzar la cocina popular que reivindicó en apariencia un simple fraile de origen aragonés, Juan Altamiras, como se revela a través de las recetas.
De hecho, Nuevo arte de la cocina española, además de “rescatar del olvido a su autor”, algo en lo que insiste Vicky Hayward, “renueva nuestra visión sobre la cocina de este periodo”, cuyo espejo en las mesas ricas y pudientes fue Francia.

La importancia de la obra original

Fray Altamiras guisaba y no tiraba nada, abogaba por las verduras a las que concedía la misma importancia que a la carne o el pescado –de por sí escasos o inaccesibles-, y a las que envestía de lujo o seducción bajo fórmulas que hasta su recetario estaban destinadas a esos manjares de aparente mayor categoría. Es el caso de sus recetas de verduras asadas, por ejemplo.
Ideado para ilustrar a los jóvenes novicios encargados de la alimentación en otros conventos, este libro rebosa inusitada imaginación y aprovechamiento. Las recetas demuestran que la cocina de Altamiras convierten al huerto en un arma contra el aburrimiento y los sentidos en una oportunidad para desplegar la imaginación.
Vicky Hayward, que ha cocinado todas las recetas, asegura que su reproducción nos sorprenderá como en su día le sorprendieron a ella. El acertado y específico uso de Altamiras por las hierbas, las indicaciones que otorga a la elaboración previa, la animosidad por la incorporación de ingredientes como el tomate o la patata, traídos del nuevo mundo, demuestran devoción por la cocina y los sabores.
Como ven, toda una joya literaria cuidada como las grandes editoriales saben hacer: lectura a dos colores para diferenciar el texto antiguo del actual justamente comentado para no perderse; para contextualizar y comprender algunas de las expresiones y alusiones de la época original.
Si se deciden por hacerse con uno, ni van a comer mal ni se van a aburrir porque este fraile da mucho juego. Bien leído, el Nuevo arte de la cocina española, además de cocina e historia, deja anotadas las pistas de personalidad, visión mundana y gustos de su autor original. ¿Puede haber mejor regalo siglos de por medio?
El libro, que cuenta con el prólogo de Andoni Luis Aduriz, dos estrellas Michelin en Mugaritz (Guipúzcoa), y la contribución de otros cocineros –Kiko Moya (L’Escaleta de Alicante) o Diego Gallegos (Sollo, Málaga)- que interpretaron sus recetas para no dejar nada en el aire; es el resultado del esfuerzo personal de Hayward. Una ardua tarea de investigación, cientos de horas de trabajo, visitas y pruebas en la cocina, y sólo los que acometen obras titánicas además de reconocer el resultado -que no es más que la evidencia sobre la mesa-, reconocemos el esfuerzo, sacrificio y dedicación personal. En su caso ha contado con apoyo y bondad editorial. Mi más sincera enhorabuena a Hayward por su trabajo y éxito merecido, y mi más sincera enhorabuena a todos los que podemos disfrutar de este maravilloso texto que no debe faltar en su biblioteca si le fascinan estas riquísimas letras.