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Bill Buford ilustrado.

He hecho una apuesta particular. Un freno para no abandonar y dejarlo todo porque resultaría insólito que tras avanzar la lectura de Calor de Bill Buford (Anagrama, 2007) no deseasen, como deseo yo, cocinar de por vida. Salir corriendo para  comerse el mundo y para sentir ese calor con el que se abre el resultado de una investigación pragmática puesta en marcha por un ex editor metido a periodista, al que, a estas alturas, continúo sin poder catalogar.
Podría escribir que Buford es egocéntrico, pero erraría en el diagnóstico. Tampoco ayudarían adjetivos como lunático, imprudente o fanático porque, a pesar de que ciertos pasajes encajarían en este manicomio, Buford no es más que un curioso exponencial. Un investigador insaciable al  le ha quedado pequeña la cocina. Tan escasa que no duda en sumergirse en los fogones profesionales del excéntrico chef Mario Batali para ejercer de esclavo sin obtener mayor remuneración que aprendizaje, quemaduras y un cúmulo incalculable de experiencia superior.
Si a cada página no ceden, como he cedido yo, al deseo de saborear los platos, a la tentación de inmiscuirse en lo que se cuece al fondo de este restaurante; si no se conmueven, si no se excitan con cada descubrimiento culinario y no perciben el infierno abrasador de cazuelas en ebullición y sartenes a punto de fundirse a su alrededor, puede que se encuentren a salvo de no pertenecer al club de chiflados que transitan por estas páginas. Unos personajes increíbles que asuntan por reales y que no dudan en viajar miles de kilómetros para descubrir técnicas de cocina y recetas centenarias, o para hallar cualquiera de sus insólitos secretos, incluido el incierto origen de la pasta.
Foodie-Sound-Calor-portada-libro-bill-buford-peqLectura tan obligada como Confesiones de un Chef de Anthony Bourdain por el testimonio, la obra de Buford se desarrolla a partir de un punto concreto: aquel en el que gourmets, gourmands o cocinillas aventajados (sazonen o tilden al gusto las etiquetas) a fuerza de practicar la cocina necesitan ampliarla, ascender el nivel de destreza y conocimiento. El paso natural ante esta situación, si es que se es un ser humano ubicado en el parámetro de la normalidad, es inscribirse en un curso de cocina profesional. Pero si se tiene un corazón apasionado, algo de tedio y rutina, y se es capaz de abandonarlo todo persiguiendo un objetivo, lo más probable es trasvasar las fronteras de la cotidianidad para formar parte del pelotón de cocina de un gran chef. Un chef que en Calor se llama Mario Batali, al que rodean otras muchas figuras, algunas de las cuáles permanecerían en el anonimato o desconocimiento general a pesar de dominar y ser los responsables de que todavía podamos hablar de “auténtica” cocina.
Pero si Calor comienza con las peripecias de Buford, que ya contaba con la inmersión y el trabajo de campo en su haber personal (consulten la obra Entre vándalos); si progresa en el interior del restaurante Babbo, pasando por cada uno de sus puestos, interiorizando técnicas, relaciones y jergas; no es menos cierto que el libro aborda sin disimulo la locura experimentada del autor quien comparte, cuando no roba, protagonismo al famoso chef italoamericano. Entre el análisis con tintes sociológicos, históricos y, ¿por qué no?, patológicos de aquellos que han contraído la extraña enfermedad de no poder vivir para otra cosa que no sea la cocina, Buford describe por encima de todo una sección de mundo que con frecuencia permanece oculta al cliente o consumidor.
Sin ahorrar detalles describe personajes y personalidades junto a un campo de batalla que ningún comensal imaginaría una vez aterrizado, sobre mesa y mantel, su plato. Movimientos precisos, altas temperaturas, grasas incendiarias, mariscos y carnes al punto, polentas engañosas, embutidos legendarios, pizzas tan imposibles como sublimes, y, cómo no, entresijos hosteleros y alimenticios que acaban de un plumazo con la inocencia o las fantasías sobre autenticidades. El calor que describe Buford procede de muchas fuentes y sirve para dar una vuelta de tuerca al romanticismo culinario y mostrarnos una cocina desnuda y apasionada, pero también una cocina auténtica en su modernidad que sucumbe al espectáculo y  los negocios.