La cocina molecular de Stéphane Poussardin

La editorial Urano acaba de estrenar sello gastronómico, se llama Cooked by Urano, y su primer título viene pisando fuerte porque está dedicado a la cocina molecular de Stéphane Poussardin, chef formado en los fogones de Francia y Barcelona.

Estamos de suerte porque a pesar de que no faltan voces que insisten en que los recetarios no aportan nada sustancioso a una supuesta actividad gastronómica, yo, opino justo lo contrario. El recetario no sólo sustenta lo anterior sino que dota de sentido al término que andaría tan cojo sin cocina como sin vino. Por eso, el anuncio de recetarios bien escritos, útiles y originales, es decir, pedagógicos, es siempre una buena noticia.

Soy de las que creen en la formación y la experiencia, en el error como parte inestimable del aprendizaje, y en la conjunción o armonía de tareas teórico-prácticas, y, sobre todo, en una conclusión sustentada y personal. Hoy, creo más que nunca que la formación es necesaria y que el futuro no pasa tanto por el hecho de que incrementemos el consumo fuera de casa, sino porque seamos capaces de realizar buena cocina y disfrutarla también en ella. Por eso, el estreno esta nueva colección, de seguir la senda de su primer lanzamiento, me parece un acierto.

Puede que la temática de su primer título, Molecul’Art. R-Evolución en tu cocina (Cooked by Urano, 256 páginas, 89 recetas, 22 €) de Stéphane Poussardin, no sea exactamente una de sus metas culinarias, pero para otras muchas personas (cocineros o lectores aficionados) puede suponer un primer gran paso. Un paso de gigante o el fin de una barrera que por fin podrán rebasar.

‘Salteado de alcachofas, guisantes, ajos tiernos y butifarra negra’. Fotografía de Becky Lawton. Libro Molecul’Art de Stéphane Poussardin (Cooked by Urano).

Su autor, Stèphane Poussardin, es de origen francés. Se inició en la cocina en la Escuela de Hostelería de Aviñón. Amplió estudios y aprendizaje en el Relais et Chateau del Auberge de Cassagne, y, en 1990, viajó hasta Barcelona donde inició un nuevo camino profesional de la mano de grandes cocineros como Oriol Balaguer, Jordi Roca, Ramón Perisé o Alexander Bourdas.

Van a decir que no soy nada original, y será cierto, pero en estos tiempos de multifunciones y multipantallas, el papel sigue siendo útil y la clave para vencer ese infundado miedo a la cocina molecular propuesta por este chef, radica en tener paciencia, permanecer concentrado y leer antes de practicar. Sí, leer la introducción del libro con sus cinco apartados (Biografía del chef, Qué es la cocina molecular, Un poco de historia, Técnicas culinarias, Utensilios, y, Texturas), más el glosario final en el que se explican los productos mencionados en el libro junto a sus usos.

Ingredientes y parte del proceso de la receta anterior. Imágenes de Becky Lawton. Libro Molecul’Art de Stéphane Poussardin (Cooked by Urano).

La parte menos amable de esta cocina, si es que son cocineros aficionados –al profesional se le supone cierto menaje-, es que van a tener que invertir en utensilios porque una de las características de la cocina molecular es precisamente la herramienta de trabajo. Jeringuillas, sifones, deshidratadoras, evaporadores, robots, etc. Tampoco hay por qué asustarse pero deben tenerlo en cuenta e ir progresivamente aumentando los utensilios culinarios. Si esto de la cocina molecular les engancha, hagan sitio en armarios y estantes porque lo van a necesitar.

Las cuidadas imágenes con las que se acompaña cada receta son obra de Becky Lawton, fotógrafa y estilista gastronómica, que lleva años volcada en recrear escenas culinarias; incluye desde bodegones hasta el siempre agradecido recorrido gráfico del “paso a paso”, y, por supuesto, primerísimos primeros planos o food porn.

Además de mostrar la mejor cara de cada plato, las fotografías de Becky Lawton orientan a la hora del montaje. Son imágenes que seducen además de suscitar el amor propio que poco a poco va despertando para dibujar en nuestra mente la curiosidad por saber si seremos capaces de reproducir cada receta.

El abanico de propuestas que incluye Molecul’Art se reparte entre Aperitivos, Entrantes fríos, Entrantes calientes, Carnes, Pescados, y, Postres. Que son apartados más que suficientes para comenzar a adentrarse en este tipo de cocina en la que, antes de lanzarnos manos a la obra, debemos realizar una planificación previa y contar con espacio suficiente en la cocina que garantice nuestra libertad de movimientos.

Por último, si deciden hacerse con un ejemplar, tengan en cuenta que en esta cocina meticulosa es importante dominar el arte de la paciencia, que no es más que el estado perfecto para construir paso a paso y con éxito cada propuesta.