cuchillos-indulgy-comTres Mosqueteros, El Zorro, Tarzán y Alberto Chicote. Personajes reales o ficticios pero con una destreza común: el dominio del corte, ya sea a través de espadas o cuchillos. Y es que si para ser un buen espadachín es imprescindible el juego de muñeca, para cortar como Dios manda desde un solomillo a una juliana se precisa la conjunción de tres elementos: peso, precisión y equilibrio aunados en una sola herramienta. Hablamos de la herramienta de corte por excelencia, el cuchillo.
Tanto el material con el que están hechos los cuchillos como las distintas formas y técnicas de cortar y picar, representan los diferentes modos de interpretar el mundo. Y si la comida por sí sola es capaz de contar historias, la forma en la que ésta se presenta ante el comensal demuestra el abismo existente entre las formas que tienen los pueblos de interpretar los alimentos.
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Imagen de Ingela Peterson para el Daily Mail
(United Kingdom).

Cierto es que antes que el cuchillo y el tenedor fueron los dedos los que nos alimentaron, y sin que sepamos el origen preciso de uno de estos dos artilugios, el cuchillo, aparecido entre uno y dos millones de años, es un ingenioso invento que arrastra en su filo defensa y cocina por igual.
Sin embargo, es en la cocina donde encontró el acomodo perfecto que proporcionó la precisión que tanto demandaban los alimentos y el decoro con el que alcanzar la urbanidad.
Su utilidad, sangrienta y variada durante muchos siglos atrás ha llegado hasta nosotros superando etapas, evolucionando a través del diseño y nuevos materiales. De la piedra primitiva de silex con la que cortar pasamos a los cuchillos de bronce, del bronce al hierro, del hierro al acero, de éste al acero de carbono para alcanzar más tarde el acero al carbono alto y llegar, finalmente, al acero inoxidable, al cuchillo de titanio y a los cuchillos laminados.
Tipologías, materiales y cortes marcan las principales diferencias entre cuchillos, y también establecen diferencias entre sociedades. Son las características visibles que desvelan su alma, proporcionando la idoneidad de uno u otro para cortar, trinchar o deshuesar alimentos. La forma y el material del cuchillo determinan su dureza, ligereza y seguridad, por eso no nos cansamos de escuchar aquello de que cuanto más afilado, más firme lo sujetemos y mejor calidad posea un cuchillo más seguros estaremos. Pero el corte, la juliana, la chifonada o el picado entre otros, demuestran una serie de preferencias, prácticas y estéticas, en los alimentos a través de las cuales identificamos relaciones. Así, los chinos deben parte de su técnica a la eficiencia y el ahorro de combustibles porque buscando la economía desarrollaron el wok y con él la necesidad de aplicar cortes delicados y finos. Lo que conseguía el pueblo japonés con el tou, especie de hacha de corte preciso. Los franceses, en cambio, diseñaron cuchillos para diferentes usos. Pero si hay un pueblo que ama la carne, el asado para ser más exactos, éste es el pueblo inglés cuya abundancia de bosques (¡de combustible!) tiene una relación directa con el estilo y predominio de rosbifs y asados en la dieta y sus antiguos recetarios.
El cuchillo ha sido arma, herramienta y cubierto, pero de las distintas formas de utilizar y entender este artilugio hay que destacar la virtud educativa de haber contribuido a generar modales en la mesa. Y es que el cuchillo, tecnología preciada con la que durante mucho tiempo se daba muerte con la misma energía con la que se cortaban y repartían alimentos, es uno de esos ingenios que precipitaron el progreso del hombre y su mundo. El cuchillo introdujo los primeros intentos de comportamiento o normas de conducta en la mesa para llegar a modificar radicalmente nuestra dentadura.
niña rieDel rudimentario coger con la mano, sujetar con los dientes y cortar el alimento (generalmente piezas de carne) con el cuchillo cuando éste se encuentra sujeto entre los dientes, típico de la Edad Media, pasamos a cortar pequeñas porciones desplegando educación y decoro. El cuchillo y su uso en la mesa evolucionarían hasta conseguir modelar su punta, hasta redondearla en 1630 cuando las normas de educación incluían la necesidad de dejar de mondarse los dientes a la mesa, en presencia de todos los demás. Es decir, hasta convertir el arma en cubierto. Uno de sus grandes hitos, el otro, menos popular pero igual de llamativo fue el de alterar la mordida de los seres humanos a partir del siglo XVIII.
El descubrimiento se debe al profesor Charles Loring Brace, antropólogo estadounidense experto en dentaduras de homínidos y apasionado por el hombre de Neandertal. El profesor Brace, tras estudiar las dentaduras de numerosos individuos que vivieron durante el siglo XVIII, confirmó en 1960 que el cambio de alimentación registrado a partir de ese siglo junto con la creciente adopción del cuchillo y el tenedor (cuya popularidad llegaría bastante más tarde a pesar de que se tiene constancia de su aparición en el siglo XI) contribuyeron a modificar la dentadura humana. De la mordida normal los humanos pasaron a la mordida profunda, que es relativamente reciente en la anatomía humana. Serían las dentaduras aristocráticas las primeras que comenzaron a modificarse en función de esa alimentación. De las grandes cantidades de carne se pasó a condimentos y recetas más elaboradas con preponderancia o protagonismo de pescados. Sin embargo, el cambio más sustancial de la dentadura no se encuentra en qué se comía sino en cómo se comía. Una alimentación de consistencia más tierna junto con el empleo del cuchillo para cortar la comida en pequeñas piezas y la consecuente reducción de la necesidad de masticarla fueron determinantes para modelar la dentadura que lucimos hoy en día, por lo que parece que, además de educación y personalidad en la cocina, al cuchillo le debemos nuestra sonrisa.